Le restaurant La Closerie à Dijon propose une fois par mois un atelier culinaire orchestré par son chef de cuisine gastronomique. J’ai saisi l’occasion d’apprendre les meilleures techniques de la grande cuisine lors d’un cours dispensé par Arnaud Riandet dans les cuisines de la Maison Philippe le Bon.

Trois heures pour s’initier à la cuisine gastronomique

Le rendez-vous est donné à 8h45 au restaurant de l’hôtel 4 étoiles situé dans la rue Sainte-Anne, à deux pas du palais des ducs de Bourgogne.

Nous sommes une dizaine de participants à revêtir nos tabliers pour apprendre à confectionner une entrée et un plat, en accord avec le thème du mois : « bien cuisiner son poisson ».

Nous disposons de trois heures pour concocter les recettes proposées par notre chef : un ceviche de daurade royale puis un dos de lieu noir à l’espuma de chorizo.

Quelle chance d’avoir reçu ce bon cadeau pour la Saint-Valentin ! Allez, je retrousse mes manches et écoute bien les consignes pour réaliser ces recettes de retour à la maison !

Un ancien hôtel particulier du 15e siècle en toile de fond

Nous avons le privilège d’avoir les lieux rien que pour nous, en ce samedi midi réservé à notre groupe d’élèves. C’est dans une atmosphère chaleureuse et une ambiance décontractée que nous œuvrons en cuisine avant de passer à table pour la dégustation.

L’établissement, composé de trois hôtels particuliers du 15e siècle, dispose d’une magnifique cour gothique dans laquelle nous profitons d’un rayon de soleil pour boire un apéritif bien mérité : un kir royal bien sûr !

Puis nous prenons place autour d’une grande table dressée dans la salle du restaurant, sous les regards de Philippe le Bon et la duchesse Isabelle. La pierre de Bourgogne, la tommette et les poutres apparentes dialoguent avec la couleur rouge chatoyante des fauteuils et du faux plafond sur lequel sont suspendus trois grands lustres de style Art déco.

Détendue et fière de ma réalisation culinaire, je suis impatiente de déguster les mets en compagnie de mes camarades et de notre chef qui préside la tablée.

Place à la dégustation de nos plats !

Le ceviche de daurade que nous avons confectionné en entrée est un poisson cru, mariné aux agrumes et parsemé d’herbes fraîches : un délice !

Le dos de lieu noir en plat principal servi avec une mousseline de patates douces présente des saveurs étonnantes relevées par l’espuma de chorizo, une mousse légère que nous avons dressée en utilisant un siphon à crème chantilly.

Nous profitons de ce moment convivial pour prolonger la discussion autour de l’art culinaire et des astuces de préparation. Les vins de Bourgogne sélectionnés par le sommelier m’ont éveillée à l’importance des accords mets et vin pour sublimer la dégustation des plats. Nous terminons ce délicieux repas autour de traditionnelles nonnettes à la marmelade d’orange confectionnées par le pâtissier de la Maison Philippe le Bon.

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